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BOLETÍN Nº 2 » ELABORATUVINO.COM Fecha: 22/11/2003
Este documento ha sido enviado a petición suya. Si no desea seguir recibiendolo pulse aqui CRIANZA Y GUARDA DE VINOSSUMARIO:Crianza y guarda de los vinos. Todo sobre como envejecer y conservar tus vinos. Nuevo Enokit Gran Reserva. Un regalo inolvidable Foro ENOKIT Intercambia preguntas, opiniones y experiencias con otros amantes del vino. Descarga Ahora Gratis el MANUAL DE ELABORACIÓN CON Enokit
Durante el tiempo de crianza se produce un sutil proceso de oxidación que permite el desarrollo de los ésteres, componentes que darán al vino sus principales características.
El lento proceso de oxidación que se produce se debe al aire que penetra a través de los poros de la madera, la mejor de las cuales es la de roble. El vino, merced a la suave decantación de sus lías, adquiere una textura fina, firmeza en el color y armonía en sus aromas.
Durante la crianza, los componentes del vino se oxidan en una media que depende, entre otros factores, del grado alcohólico y de la temperatura a la que este se encuentre. A mayor grado alcohólico, mayor es la oxidación, pero a mayor temperatura, la oxidación es menor. Por tanto, se requiere un cuidado equilibrio de estos factores para conseguir una oxidación adecuada, pues la proporción de oxigeno presente está relacionada con los cambios de color, sabor y aroma del vino.
Así cuanto mayor es la oxidación y más alta la temperatura, más fuerte es la modificación del color del vino. Los vinos blancos pasan del amarillo pálido o verdoso al dorado, los tintos, del rojo violáceo al rojo rubí o teja, y los rosados, del rosáceo intenso a otro más pálido y transparente, a consecuencia de la precipitación de los antocianos o pigmentos rojos, producida por la oxidación. La oxidación también cambia el contenido de tanino del vino, haciendo más delicado su sabor, especialmente en los tintos, que se vuelven más redondos y amables al paladar, y sus aromas se tornan más suaves y reducen la agresividad que tenían recién fermentados, conformando en bouquet en el que son perceptibles sus características varietales.
La velocidad de crianza del vino va a depender del tamaño del recipiente donde se encuentre y del material del que este construido. Como hemos indicado la madera de roble es la mejor para este proceso y será más rápida cuanto más pequeña sea la barrica debido a que la superficie de contacto es proporcionalmente mayor cuanto menor es la cantidad de vino que contiene.
Por tanto si una crianza en una barrica de roble, nueva, de 225 litros de capacidad tiene una duración mínima de seis meses, podremos conseguir resultados similares en un mes al usar una barrica de las mismas características de 8 litros de capacidad.
PREPARACIÓN DE LA BARRICA
Una vez preparada la barrica, introduciremos el vino lentamente ya filtrado o filtrándolo directamente a la barrica. Esta la llenaremos al máximo y taponaremos con un tapón de corcho.
La barrica podemos conservarla en un lugar poco iluminado y lejos de fuentes de calor. También evitaremos ambientes demasiado húmedos o demasiado secos.
Una vez transcurrido el tiempo de permanencia deseado (entre uno y dos meses) embotellaremos el vino directamente, encorchando y encapsulando las botellas lo antes posible.
En la etiqueta podemos hacer constar el tiempo de crianza y la fecha de embotellado.
Es frecuente el uso de la barrica como elemento para guardar el vino, sacando de la misma para el consumo y reponiendo o no el liquido consumido con otros vinos.
Hay que insistir en que esta práctica es errónea ya que en el primer caso nunca tendremos un vino homogéneo y bien criado, y en el segundo, además, corremos el riesgo de que el vino se “pique” al haber cámara de aire en la barrica, con lo que ésta quedará ya inservible de por vida.
LA GUARDA EN BOTELLA
Una vez embotellado, el vino continúa su proceso de envejecimiento, en la llamada crianza por reducción, o asfixia. Durante ésta, y en la botella, el vino alcanza su madurez y sus mejores cualidades de color, aroma y sabor.
Pero eso no supone que cuanto más largo sea el periodo de guarda mejor será su contenido. El vino es un "ser vivo" que cumple un ciclo vital, al final del cual muere. Esto significa que en un momento dado, el vino deja de madurar y comienza a perder progresivamente sus mejores cualidades.
Las mejores condiciones de guarda las procuraremos en una habitación con buena aireación, oscura o en penumbra, con una humedad relativa en torno al 70% y una temperatura no inferior a los 11º en invierno y no superior a los 17º en verano, si no puede disponer de una habitación con estas características puede optar por guardar sus botellas en un armario guarda vinos.
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